Mai assaggiato il sanguinaccio???

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Del maiale non si butta via niente dicevano i contadini di una volta e, scarpe grosse e cervello fino, ogni occasione era buona per confermare e rafforzare quello che potremmo quasi definire un postulato. D’altronde anche in altre latitudini si è addirittura costruito un brand sulle “parti” povere del maiale: in Brasile la feijoada (fagiolata) piatto nazionale ha tra i suoi ingredienti fondamentali le parti meno nobili del maiale come le orecchie, la coda, i piedini… erano gli scarti che i signorotti non utilizzavano nella preparazione dei piatti degni del loro lignaggio e venivano “regalati” ai servitori o agli schiavi. Costoro sono stati capaci di elevare questi avanzi a ingredienti sopraffini di un piatto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

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I nostri contadini non sono da meno e hanno “inventato” addirittura un dolce con il sangue del maiale: il sanguinaccio, ovvero la nutella della nostra infanzia!

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Devo dire che non è stato semplice trovare qualcuno che ci permettesse di ri-scoprire la procedura per preparare questa bontà ma alla fine ce l’abbiamo fatta. Il nostro amico Augusto Notaroberto del Ristorante “Osteria del Notaro” di Ceraso (Sa) ha messo a disposizione le sue cucine per questo momento magico in cui, improvvisamente, (e non esageriamo) siamo ripiombati in un’atmosfera retrò… molto retrò. I ricordi dell’infanzia hanno fatto capolino e ci hanno ricondotti alle festose atmosfere legate ai riti di fine inverno quando si ammazzava il maiale in campagna. Il nonno che si dava da fare con maestria, le donne che accorrevano a raccogliere il sangue che sgorgava copioso dalla gola del maiale appeso a testa in giù e noi bambini un pò spaventati da queste scene truculente… tutto molto vivo in un attimo, rievocato dai gesti lenti ma decisi di Grazia, la suocera di Augusto che ha condotto tutte le operazioni coadiuvata da Francesca e Teresa, le due regine della cucina dell’Osteria.

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Si arriva al ristorante e troviamo la sfoglia già pronta e la signora Grazia che ci aspetta impaziente… la sfoglia è molto semplice, si prepara impastando un pò di farina, uova, un po’ di vino bianco o, in alternativa, del vermouth, olio e zucchero quanto basta.

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Sul piano di lavoro in bell’ordine troviamo allineati ciotole e contenitori con i vari ingredienti… un caleidoscopio di colori. C’è il bruno carico del cacao amaro in polvere, il giallo ambrato della cannella, una ciotolina con il burro fuso, un bricco di porcellana col latte, una terrina dove riposano chicchi di uva passa immersi in un misto di marsala e vino cotto, una simpatica ciotolina con le orecchie con dei pinoli, il rosso vivo del sangue di maiale che è stato precedentemente filtrato, un contenitore con dello zucchero, del limone grattuggiato in un piattino, noci intere e altre già tritate, due zuppiere di vetro: in una il riso lessato pronto per l’uso, nell’altro mollica di pane sbriciolata e infine del cioccolato fondente.

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Si comincia: Grazia guida le danze amorevolmente assistita dalle due aiutanti, Francesca è più decisa ed efficace, Teresa, forse per la sua giovane età ogni tanto lancia delle occhiate preoccupate al contenitore del sangue ma alla fine fa buon viso a cattivo gioco. Si parte dalla zuppiera del riso e mano mano vengono aggiunti gli ingredienti mescolando continuamente: prima la mollica di pane, poi il cioccolato fondente, poi lo zucchero e così via fino ad arrivare all’ingrediente finale: il sangue.

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Viene sistemata la sfoglia nelle tortiere di alluminio e, aiutandosi con un mestolo, vengono riempite del prezioso preparato. Si guarniscono le torte con delle striscioline di pasta ritagliate all’occorrenza e si infilano nel forno a legna già caldo per una mezz’oretta circa. Il risultato è fantastico, un misto di aromi e sentori, risaltano in particolare il gusto della cannella e dei limoni ma il tutto è ottimamente bilanciato e profumato. Grazia è soddisfatta, ci ha tramandato un po’ della nostra tradizione popolare, ci ha portato indietro nel tempo e a noi non resta che gustare questa speciale specialità!!

Grazie grazie di cuore a Grazia, Francesca, Teresa e soprattutto ad Augusto dell’Osteria del Notaro!

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5 pensieri su “Mai assaggiato il sanguinaccio???

    • Se vieni in Cilento e mi avvisi un po’ prima te lo faccio trovare così ti togli la curiosità 🙂 In ogni caso ci sono due tipi di sanguinaccio: la torta con riso lessato, cannella, cacao, uvetta, zucchero e altro e poi c’è il sanguinaccio sottoforma di crema (tipo nutella)… ti garantisco che sono entrambi una bontà e meritevoli di assaggio… 🙂

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  1. Si, il sanguinaccio l’ho assaggiato. Eccome l’ho assaggiato! Ho perfino infilato le dita negli appositi recipienti in cui veniva versato, per leccarmele con soddisfazione. Devo dire che tu – caro Isabella – per descrivere questa leccornia dei poveri, questa autentica bontà oramai in via di estinzione, non potevi usare una espressione migliore, davvero calzante: “era la nutella della nostra infanzia”. Il sanguinaccio, nato dalla sapienza dei nostri contadini, a nominarlo fa comunque storcere un pò il naso alle giovani generazioni per via del suo ingrediente principale: il sangue del maiale. E’ noto che la maggior parte delle persone ha una forte avversione per il sangue, la cui sola vista genera paura e repulsione. E allora, per superare le cause di questa fobia, il consiglio che potrei dare loro è uno solo: assaggiate il sanguinaccio e la paura del sangue vi passerà. Recatevi all’Osteria del Notaro di Ceraso, dove si può ancora gustare un dolce del passato.
    Comunque, a parte gli scherzi, il sanguinaccio mi riporta indietro nel tempo, quando mio padre – da buon contadino del Cilento (era di Prignano) – si apprestava ad ammazzare il maiale con l’arrivo dell’inverno. Quel giorno costituiva una festa per tutta la famiglia, ma soprattutto per noi ragazzi che vivevamo la “cerimonia” con partecipazione e frenesia. Ma anche con un po’ di apprensione e dispiacere perché in fondo quel porcellino (di circa un anno di vita) che si preparava a morire l’avevamo visto crescere e, tante volte, l’avevamo addirittura “governato” con cibi naturali e avanzi di cucina. E allora, nel momento in cui partecipavo alla “mattanza”, non sempre avevo il coraggio di guardare quel coltello che lo ammazzava, mentre mia nonna raccoglieva in un recipiente il sangue, mescolando velocemente con un mestolo onde evitare che si coagulasse. Sangue che sarebbe diventato sanguinaccio, dopo una sapiente e accorta lavorazione con cioccolato fondente, zucchero, cannella e altri aromi. Devo dire che mio padre, sebbene non fosse un macellaio, in tale circostanza appariva ai miei occhi un vero esperto della macellazione, dal modo come sapeva destreggiarsi nel separare e tagliare le varie parti del maiale che dovevano poi servire a lavorazioni diverse. Quel maiale che si trasformava in salsicce, soppressate, capocollo, pancetta e altro, ci dava l’illusione di essere meno poveri; quelle delizie appese al soffitto della cucina infondevano sicurezza. Dopo la macellazione seguiva un pranzo festoso, naturalmente tutto a base di carne di maiale. E dopo il salato, non poteva mancare il dolce: il sanguinaccio, appunto.
    Un saluto

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    • Caro Remigio oramai sei di casa qui e mi fa piacere poter confrontarmi con te e trovare sponda in argomenti appassionanti come questi. La ricetta del sanguinaccio è un esempio di quello che vogliamo fare con questo blog: il recupero di tradizioni che piano piano, quasi impercettibilmente, stiamo dimenticando, smarrendo. E’ un peccato perchè è la nostra cultura, le nostre radici, il nostro patrimonio… Anche per quanto riguarda le attività artigiane stiamo cercando di capire dove si possano reperire informazioni relative a risorse ancora presenti sul nostro territorio. Ho appena scoperto che ad Ascea resistono ancora un paio di “vecchi” pescatori e mi hanno promesso che mi faranno filmare la riparazione delle reti da pesca (e magari ci scappa anche una pescata)… queste cose hanno un valore inestimabile e noi proveremo a fare in maniera che la memoria resti viva e venga passata a chi ha voglia di conoscerla. Hai descritto in maniera perfetta l’atmosfera della macellazione del maiale, ricordo anch’io tutti i passaggi relativi a quello che era un vero e proprio rito pagano con tutta la famiglia impegnata a vario titolo… Ti abbraccio e spero di leggerti ancora… magari prima o poi ci conosciamo di persona 🙂

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